Come conservo in maniera efficace il formaggio acquistato? Come faccio a non far puzzare il frigorifero di piedi? Quale scatola mi permette di conservare a lungo il mio formaggio? A queste ed altre domande cerchiamo di rispondere qui di seguito. Ma dobbiamo necessariamente fare un po' di chiarezza su cosa e come è il formaggio, come funziona ma soprattutto come agisce il frigorifero sui formaggi!!!
Prima analizziamo l’attore protagonista, il formaggio. Che cos’è? E poi, è intero o è una porzione dell’intero? É una lattica o una presamica?
Partiamo da una situazione fittizia, usando dei formaggi conosciuti un pò da tutti. Il sig. Tizio Caio acquista 300 gr di crescenza, 300 gr di Taleggio, 300 gr di Grana Padano e 300 gr di Branzi. Ognuno di questi è una presamica (approfondimento nel blog) con un contenuto di acqua diverso: il formaggio si classifica in tantissimi modi diversi, ma il contenuto d'acqua è il migliore per descriverne i processi di trasformazione della pasta. Si intuirà facilmente che la crescenza scadrà prima e via via ad arrivare al Grana. Quindi ecco la prima regola, se proprio dobbiamo iniziare da qualche parte: più acqua c’è nella trama del formaggio, minore sarà la durata/stabilità/scadenza del formaggio.
Ora sostituiamo la crescenza con uno stracchino crosta fiorita come il Baciodilatte o gli infiniti camembert che si trovano in commercio, sempre più o meno di circa 300gr. Questo prodotto intero manterrà (evolverà in un certo senso) le proprie caratteristiche più a lungo rispetto al pezzo di Taleggio o Branzi tagliato e incartato, nonostante abbia più acqua degli altri due! Ed ecco dunque la seconda regola: intero vive più a lungo che tagliato! Oltre che, in certi casi, continuare a maturare nel frigorifero, in modo da raggiungere cremosità o caratteristiche organolettiche che non aveva al tempo dell’acquisto ma che sviluppa stagionando a +4°C.
Piccolo inciso: scadenza e preferibilmente entro sono due cose molto diverse. Senza i conservanti ad influire sulla stabilità del prodotto, la crescenza scadrà prima di tutti gli altri prodotti, poi il Taleggio, il Branzi e il Grana inizieranno a perdere caratteristiche via via sempre più importanti. Ma non scadranno, saranno un po' meno suadenti, con una texture meno morbida magari, perdendo sfumature e, in generale, del gusto…ma non saranno prodotti avariati!!
Negli anni passati è andata per la maggiore la formaggiera di plastica, di quelle con coperchio ermetico, griglia di rialzo, sottovuoto ecc. E con costi neanche proprio economici, raggiungendo facilmente anche 50/60 €. Il principale traino di queste scatole risiede nella promessa di “non far puzzare il frigorifero di formaggio”. Sorvolando sul discorso puzza/profumo, pura soggettività, in realtà dimentichiamo un aspetto fondamentale della plastica e della natura stessa del mangiare il formaggio: togliamo il formaggio dai 4°, lo mettiamo a 20°, lo lasciamo riscaldare come una buona bottiglia di vino a temperatura ambiente, lo mangiamo e solo ora, sparecchiando, lo rimettiamo in frigorifero. Niente di strano, è corretto se voglio godere a pieno del gusto, ma se lo chiudo in una scatola ermetica, magari che è stata fuori a sua volta, sto mettendo i miei ad es 900 gr di formaggi, che sono a 20 gradi, in una “vasca” di aria a 20°, immersa a sua volta in un vascone di aria a 4°C che è il frigorifero. Se la scatola è chiusa da un coperchio, l’aria intorno al formaggio inizia a condensare (oltre al fatto che fa da barriera al raffreddamento al cuore del formaggio), producendo un fantastiliardo di condensa sulle pareti e che inevitabilmente andrà a bagnare il fondo del formaggio,m che inizierà a puzzare di piede (c'è della microbiologia in comune, tra l'altro). Ma non era il motivo per cui abbiamo comprato la formaggiera, evitare che il formaggio si impossessasse del frigorifero in pieno stile Esorcista?
La soluzione della scatola ermetica non ci piace? Allora tutto fuori sembra essere la soluzione migliore, magari lasciando il formaggio su un piatto o sul tagliere di portata…invece è anche peggio della scatola, perché il frigorifero è uno dei posti più asciutti che possiate avere in casa, con umidità relative (se non ha problemi col no-frost) più basse del contenuto del formaggio. In conseguenza di ciò, l’umidità uscirebbe dal formaggio, creando crepe prima sulla crosta e sul taglio, per poi iniziare ad aprirsi come una vongola. Più alta è l’umidità di partenza, più veloce si manifesta sulle superfici esposte all’aria secca. Tizio Caio ormai ha i caci contati, solo Grana e dello stoico Branzi potrebbero resistere a questo trattamento-tortura.
Sembravano ormai caci amari...
Eppoi arriva lui (bello bello)…il confezionamento del tuo formaggiaio di fiducia! Magari non è avveniristico, giusto un foglio di carta, e nemmeno colorato, ma è frutto di ricerca, magari scelto in funzione del tipo di formaggio incartato. E soprattutto gratis! What else?
Bhe…qualcosa d’altro ci sarebbe, soprattutto quando ci sono formaggi difficile da incartare, come le lattiche (finalmente parliamo dei formaggi di capra!) e che malsopportano troppa umidità. È qui che entra in gioco la nostra iconica Box, un bauletto rettangolare di 30 cm per 15 x 8, con fori circolari sul lato corto, realizzato con carta alimentare idonea al contatto diretto (casomai non ci fosse né carta né pirottino). È stata pensata e sviluppata per conservare al meglio i formaggi porzionati nelle cucine dei ristoranti, luoghi particolarmente caldi e umidi, con celle ventilate particolarmente potenti, oltre che per proteggere formaggi particolarmente sensibili alle fasi di trasporto come le lattiche semistagionate. E, ormai da più di 15 anni, garantisce un’ottima conservazione ai formaggi anche nei frigoriferi domestici, arrivando a preservare formaggi semistagionati anche 15 gg senza particolari conseguenze dal punto di vista organolettico. E' riciclabile, green, local, riutilizzabile e, soprattutto, inclusa nel prezzo della cheese box (vedi qui). Oltretutto non è gelosa, per cui potete anche usarla per conservare formaggi di altri colleghi o salumi (ad esempio, l'aria diretta PROPAGA le muffe del salame e lo asciuga, portando sulla fetta esterna il sale). Ecco quindi la terza regola (vale anche per altri campi): spesso chi più spende...ha speso di più! Scherzi a parte,conosere il tuo formaggio ti permette di non buttare soldi in accessori - nella migliore delle ipotesi inutili - per poterli investire in strumenti di taglio (quelli servono, fidatevi) ma anche meglio: in una buona bottiglia di vino o birra da abbinare ai tuoi formaggi, e i nostri amici di Az. Agr. Biava e Agribirrificio Sguaraunda sapranno consigliarvi come investirli al meglio !
Detto ciò, dobbiamo comunque essere onesti fino in fondo: qualunque formaggio in frigorifero tenderà a prendere o a rilasciare odori, possiamo solo ritardare quel momento, dandoci il tempo di consumarlo prima che si rovini. I freschi difficilmente arrivano alla settimana e tutti gli altri in 15 gg in funzione di quanta acqua contengono (salvo eccezioni particolari, di formaggi molto asciutti che reggono il sottovuoto per mesi). Salvo casi eccezionali, dove si deve far scorta per motivi di logistica, il modo migliore è acquistare ciò che mangeremmo in 10 gg, e consumare prima quelli più freschi! E questa è la quarta, e più importante, regola per conservare al meglio i tuoi formaggi, MANGIARLI!!!
