Come vengono suddivisi i formaggi? Come è possibile avere latte crudo e paste cotte? Ma soprattutto, perchè esistono i caprini di vacca? A queste ed altre domande daremo risposta qui sotto, nell'articolo più tecnico di tutto il blog!
Premessa importante: il formaggio ci accompagna da quasi 8000 anni, durante i quali abbiamo sperimentato di tutto, e nonostante ciò, dobbiamo ancora scoprire fin dove può essere spinto. Questo comporta potenzialmente infiniti formaggi, per cui una classificazione viene utile per capire le caratteristiche del prodotto, è utile per gli abbinamenti o per la conservazione, addirittura prima di acquistarlo, solo "leggendo" la superficie del formaggio (o conoscendo la DOP di appartenenza).
Prima ancora di classificarlo dobbiamo fare una doverosa distinzione (anche perchè si va a giocare in casa...) tra coagulazioni lattiche e presamiche: i primi formaggi della storia sono stati di capra e pecora, ci sono voluti migliaia di anni affinchè l'uomo potesse iniziare ad allevare efficacemente le vacche. Il formaggio di capra, caratterizzato da coagulazione lattica (si usa il fermento lattico per ottenere un coagulo piuttosto leggero e friabile, in modo analogo allo yogurt per certi versi) dalla vita molto breve e dal sapore interessante già da subito. Il formaggio di pecora invece era caratterizzato da coagulazione presamica (si usa una reazione enzimatica per ottenere un coagulo più rigido e che può essere manipolato - e dopo scopriremo perchè è importante. Per i Romani questo era sufficiente per chiamarli caprino il primo e pecorino il secondo, il nome nomen applicato al cacium! La vacca non era pervenuta, in quanto tipica dei Barbari e quindi velenosa per il credo di allora (un pò come la pizza all'ananas per noi...)
E' con lo sviluppo dell'arte casearia (e i contatti con altre civiltà europee e non) che si manifestano i primi formaggi "legali" di mucca (sempre guardando al panorama italiano) e la necessità di una classificazione, in quanto la quantità di latte che la vacca metteva a disposizione permetteva di diversificarsi rispetto alla concorrenza, o al clima diverso; ricordiamoci che non c'era elettricità, microscopi o metodo scientifico per condividere informazioni di sviluppo...giusto il fuoco della legna!
Ed è bastato per creare tutto l'universo caseario che vediamo oggi!
Tornando a lattiche e presamiche, la prima non necessità di una divisione se non quella del fresco (caprino che si spalma) o semistagionato (lo stesso caprino che è stato fatto stagionare, tra 1 e 3 settimane, e che quindi ha meno acqua). Le caratteristiche nel gusto in questo caso si acuiscono all'aumentare della stagionatura, con piccolissime differenze per formato, carbone vegetale o altre spezie ma con una vastissima scelta in tal senso.
E' con la presamica che incominciano a complicarsi le cose: per riuscire a "centrare" un formaggio, bisogna avere chiari almeno tre descrittori (o gruppi di classificazione), in modo da stringere intorno al formaggio che vogliamo e non ritrovarci ad aver preso qualcosa di simile. Se avete mai giocato a Indovina Chi, il principio è lo stesso! Ma bando agli indugi, partiamo con il più facile, la stagionatura: più che una vera e propria classe, serve per distinguere le caratteristiche all'interno della classe stessa; più è stagionato, più le caratteristiche della ricetta verranno accentuate: un Taleggio diventerà sempre più molle e puzzolente, un Parmigiano creerà più cristalli di tirosina e un Bitto potrebbe scagliare e diventare uno Storico (prendetelo con beneficio di inventario...)
Classificazione per contenuto d'acqua
Il più usato, definisce la pasta come molle, semidura o dura, ed è utilissimo se si vuole capire come si comporterà un formaggio in termini di esplosività o persistenza: una pasta molle (+ acqua) nella stagionatura diventerà sempre più molle e saporita (Taleggio) o estremamente delicata se consumata fresca (Crescenza/Primosale) o piccante con l'aggiunta di muffe verdi (Gorgonzola). Tutti sentori esplosivi, immediati, ma per quanto anche intensi, poco durevoli in bocca. Formaggi a pasta dura come il Parmigiano o il Pecorino Sardo, avendo molta meno acqua nella maglia della pasta, non riusciranno ad esprimere una "detonazione" di un gusto, ma sarà più un crescendo, più o meno lento, che lascerà una traccia molto più lunga in bocca, anche per diversi minuti!