I nostri formaggi Stagionati
Morla
Il nostro fiore all'occhiello! È un formaggio a pasta molle simile al Brie de Coulommiers, a lunga acidificazione e prodotto a bassa temperatura. Anche al termine della stagionatura, che è di almeno 30 giorni, il gusto resta fresco e leggermente acidulo, con sentori di fungo champignon che virano al tartufo a fine stagionatura.
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Bacio di Latte
Il Bacio di Latte è uno dei nostri fiori all'occhiello. Nato da una rielaborazione di una vecchia ricetta di cascina, è molto apprezzato da parte di tutti i nostri clienti. E' ottenuto mischiando all'impasto della ricotta e arricchendolo con del penicillium candito. A fine stagionatura ha una considerevole proteolisi e un delicato sentore di fungo champignon.
Tegùlat
La tecnica di produzione di questo formaggio è una delle più classiche per la produzione delle paste molli sul nostro territorio, lo stracchino che noi abbiamo adattato al latte di capra.
Il tegulat è morbido, a crosta lavata e con una stagionatura di almeno 45 giorni.
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Capricandido
Tradizionale pasta molle a crosta fiorita francese, a pasta cruda, delicato a inizio stagionatura e leggermente più forte verso la fine. un formaggio con "cuore", caratterizzato cioè da una parte centrale sempre più consistente e una parte, vicino al sottocrosta, che tende a liquefarsi. le pezzature variano dai 300 ai 400 grammi. Questa nostra rielaborazione ha vinto la medaglia d'oro nel 2009 al World Cheese Awards per la sua categoria.
Gerèt
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Riedizione, in chiave caprina, di uno dei formaggi tipici della bassa pianura lombarda, il Salva Cremasco dop. Anche il Gerèt segue la stagionalità del cugino Salva, iniziando la sua produzione con il primo, abbondante latte primaverile, in concomitanza con la transumanza delle greggi. L' apice del gusto lo si ottiene dal Gerèt di Maggio, disponibile da settembre e solo dopo 100 gg di stagionatura, dove il fieno maggiengo si esalta nei profumi di erbe aromatiche e fiori.
Insonne
Rielaborazione affinata in crosta di caffè del nostro Tegulàt. La pasta si presenta bianca, in netto contrasto con la crosta scura; la struttura cremosa e untuosa è caratterizzata da sentori di burro fuso e nocciola, che accompagnano il forte carattere della polvere di caffè.
Le altre specialità stagionate
FUME'
L'INNOMINATO
GERET
LE CACIOTTE